Il latte di qualità è bianco, buono e salutare. Ma il latte non è tutto uguale. Ne esistono 3 tipi diversi: il latte intero, con un contenuto di grassi minimo del 3,5%; il latte parzialmente scremato, che contiene dall’1,5 all’1,8% di grassi; il latte magro, con un contenuto di grassi inferiore allo 0,5%.
La materia grassa, ovvero la panna, viene estratta dal latte e poi nuovamente aggiunta, secondo il tipo di latte che si desidera ottenere. Ma non è solo il contenuto di grassi a distinguere i vari tipi di latte: il metodo di cottura, infatti, è determinante per la durabilità del prodotto. Da queste differenze nasce la grande varietà di prodotti lattiero-caseari disponibile sul mercato.
Il latte crudo arriva direttamente dagli allevatori bavaresi e possiede ancora il suo intero contenuto di grassi. Dato che non è (ancora) stato riscaldato o filtrato, i batteri contenuti sono più numerosi. Donne incinte o che allattano, bambini, anziani e persone indisposte dovrebbero perciò bollire il latte crudo prima di consumarlo.
I controlli sulla qualità del nostro latte iniziano ben prima che questo venga munto. Per prima cosa gli esaminatori analizzano il foraggio destinato alle mucche da latte; poi l’allevamento e la salute delle mucche… E tutto il resto. Assaggiate i nostri prodotti di qualità, ve ne accorgerete.
Ciò che è buono per le mucche è buono anche per il latte: è per questo che l’industria lattiero-casearia della Baviera seleziona per il bestiame solo il miglior foraggio. La qualità è assicurata sia dagli agricoltori che lo producono, sia da enti indipendenti.
L’organo responsabile per la qualità del foraggio è il governo dell’Alta Baviera, più precisamente il Ministero Statale Bavarese per l’Ambiente e la Salute, i cui esperti garantiscono l’applicazione del piano di controllo nazionale in tutto il territorio bavarese.
Gli assistenti veterinari dell’amministrazione circondariale prelevano ogni anno circa 40.000 campioni di foraggio. Per verificare scrupolosamente l’intero ciclo del foraggio, i campioni vengono prelevati dai produttori, dai distributori e, naturalmente, anche dalle aziende agricole che lo utilizzano.
I campioni di foraggio vengono portati in laboratori specializzati ed analizzati dal punto di vista delle sostanze contenute, di eventuali sostanze indesiderate o vietate e di vari altri aspetti. I risultati vengono poi valutati dal governo dell’Alta Baviera che, in caso di irregolarità, attua prontamente le sanzioni previste.
Naturalmente le nostre mucche preferiscono passare le proprie giornate all’aperto, sui verdi pascoli. Ma anche nella fattoria ricevono tutto ciò di cui hanno bisogno per essere felici, come per esempio le nostre ampie stalle. Del resto, la Baviera è l’unico Land tedesco che promuove ufficialmente l’adozione delle tecniche di allevamento più consone a ogni specie.
In media, un tipico allevamento bavarese di mucche da latte conta 34 capi. Non è dunque ovvio che l’allevatore conosca tutti gli animali per nome, uno ad uno. Ciononostante, sa sempre come si sentono. Inoltre tutti i masi e le fattorie dispongono di un veterinario dedicato, per ogni esigenza specifica; questi, a sua volta, può rivolgersi a qualsiasi ora a un reparto di medicina veterinaria. Tutti i trattamenti rilevanti e i farmaci somministrati al bestiame vengono documentati in un registro, obbligatorio fin dal 2001.
Con il programma “Stalle Aperte“ l’associazione degli allevatori bavaresi si impegna per garantire maggior trasparenza e qualità. Le aziende agricole che partecipano volontariamente a questa iniziativa sono soggette a controlli senza preavviso. Gli aspetti sottoposti a verifica spaziano dalle metodologie di allevamento alla qualità del foraggio, fino alle movimentazioni dei farmaci.
Anche il rispetto delle norme relative alla circolazione del latte e del bestiame è soggetto a scrupolosi controlli. Ogni allevatore deve infatti soddisfare dei criteri molto specifici per quanto riguarda il mantenimento dei capi e delle stalle, la mungitura, il trattamento e lo stoccaggio del latte. Inoltre, l’Unione Europea stabilisce che ogni capo deve essere identificato in modo univoco ed essere registrato in una banca dati centrale.
Prima che il latte venga trasformato nelle varie specialità lattiero-casearie della Baviera deve superare numerosi, rigidi controlli. Questi cominciano al momento della raccolta con il camion, per poi proseguire nella latteria. Perché da noi, in Baviera, la qualità è sempre al primo posto.
Il latte crudo raffreddato viene raccolto presso gli allevatori grazie a speciali veicoli che permettono di rilevare automaticamente molti dati come la temperatura, i valori di PH, la data e l’ora del prelievo, la quantità di latte e numerosi altri parametri. Inoltre gli autisti alla guida dei mezzi, adeguatamente formati, raccolgono più volte al mese degli altri campioni, che portano in laboratorio per ulteriori analisi. Una volta giunto in latteria, il latte deve superare altri controlli, iniziando con le verifiche sulla materia cruda in entrata.
In Baviera, solo le latterie certificate possono dedicarsi alla produzione di latte e latticini. Per ottenere tale certificazione, le strutture e le attrezzature tecniche, i processi produttivi, l’igiene dell’azienda e del personale e i sistemi di monitoraggio autonomo devono soddisfare i requisiti stabiliti. Una latteria certificata ottiene un “numero di controllo veterinario”, che il consumatore può trovare sulla confezione del prodotto, nel marchio identificativo.
Un sistema di monitoraggio autonomo prevede che la latteria tenga sotto costante controllo alcuni aspetti di ogni tipo di prodotto, tra cui la produzione e lo stoccaggio. Tutti i dati vengono documentati, in modo che sia sempre possibile ripercorrere a ritroso la storia del prodotto con precisione. Anche il sistema di monitoraggio è a sua volta sottoposto a controlli da parte di istituzioni veterinarie o enti di certificazione come il TÜV. Inoltre, ogni latteria verifica con cura i prodotti finali sia all’interno dei propri laboratori, sia presso laboratori esterni e altri enti di certificazione. Il “via libera” per la consegna ai distributori arriva solo se tutti i controlli vengono superati.
L’eccezionale qualità e la freschezza del latte e dei latticini bavaresi sono fondamentali per il commercio, perché è proprio davanti al banco frigo che i consumatori decidono se acquistare o meno il prodotto. Per questo motivo anche i rivenditori sono soggetti a un rigido sistema di controlli.
Una volta che i prodotti arrivano nei punti vendita, si procede alla rilevazione della temperatura dei prodotti trasportati e del vano refrigerato del mezzo di trasporto; inoltre si procede all’ispezione degli imballaggi e dei prodotti, di cui si controlla sia la freschezza, sia la data di scadenza. Fino a che i prodotti si trovano nel deposito centrale queste verifiche vengono condotte quotidianamente.
Quando si parla di latte e latticini, la corretta temperatura di stoccaggio dei prodotti rappresenta l’alfa e l’omega. Per questo è fondamentale che i prodotti restino al fresco anche nel tragitto tra il magazzino centrale e i singoli punti vendita, e che il caricamento e lo scaricamento dal camion avvenga perciò nel minor tempo possibile. Anche questi aspetti sono tenuti sotto stretto controllo.
Naturalmente ogni negoziante controlla tutti i giorni la data di scadenza dei prodotti lattiero-caseari che tiene nel banco frigo. In fondo, garantire che queste delizie bavaresi siano sempre un piacere da gustare è compito suo.
